06 Mar Pâte à bombe: ricetta, uso e segreti in pasticceria
Cos’è la pâte à bombe: una base fondamentale
La pâte à bombe è una preparazione base della pasticceria professionale, utilizzata soprattutto nella realizzazione di mousse, semifreddi e dolci al cucchiaio. Vedremo poi la ricetta della pâte à bombe perfetta.
Questa crema si ottiene cuocendo uno sciroppo di zucchero e acqua, che viene poi versato a filo su tuorli montati, raggiungendo così una consistenza spumosa e stabile.
La pâte à bombe si distingue per la sua versatilità e per il suo ruolo strutturale in molte ricette moderne. Non è solo una “base”, ma un vero elemento tecnico che migliora consistenza e conservazione dei dolci freddi.
La storia delle creme e il ruolo della pâte à bombe
Nella tradizione dolciaria europea, le creme hanno sempre avuto un ruolo chiave nell’arricchire e alleggerire le preparazioni. La crema pasticcera o inglese, montata con panna, ha dato origine a consistenze più vellutate e gusti più complessi.
In seguito, con l’introduzione della meringa italiana per mousse alla frutta, si è cercato di aumentare leggerezza e stabilità. Per mousse a base di cioccolato, vaniglia o frutta secca, si utilizza invece la pâte à bombe, ideale per la sua struttura compatta ma ariosa.
Pâte à bombe: struttura perfetta per il semifreddo
In Francia, il termine “bombe” è sinonimo di semifreddo, un dolce freddo servito a circa -8°C. La pâte à bombe rappresenta la base ideale per questi dolci: una volta montata e raffreddata, si amalgama perfettamente alla panna e agli altri ingredienti come cioccolato fuso o paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla).
La presenza di aria nella pâte à bombe consente di ottenere un dolce facilmente porzionabile, anche da congelato, senza ricorrere ad addensanti o gelificanti.
Ricetta della pâte à bombe: ingredienti e procedimento
Ecco la ricetta della pâte à bombe perfetta, tratta dal libro “Fondamenta – Le Basi della Pasticceria” (editore: Italian Gourmet).
Ingredienti:
- 244 g acqua
- 366 g zucchero semolato
- 390 g tuorlo d’uovo
Procedimento: In una casseruola, cuocere acqua e zucchero fino a raggiungere i 124°C. Contemporaneamente, montare i tuorli nella planetaria. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli montati, continuando a montare fino al completo raffreddamento. Il composto ottenuto può essere usato per mousse, semifreddi o altre preparazioni fredde.
Pâte à bombe: applicazioni moderne e consigli
Oggi la pâte à bombe viene sempre più impiegata anche in ricette innovative, grazie alla sua capacità di unire leggerezza e tenuta strutturale. A differenza di una torta congelata che va scongelata, il semifreddo con pâte à bombe va servito congelato, a temperature controllate, mantenendo così la sua cremosità e compattezza.
Nei prossimi articoli parleremo di sistemi ancora più moderni per ottenere risultati simili, ma questa base resta insostituibile per chi vuole avvicinarsi alla vera pasticceria professionale.
Foto di Lonati Fotografia
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